Éter Glacial de Vieiras y Nebulosa de Tinta con Caviar Cítrico

Equipamiento Técnico Requerido

Ingredientes Necesarios

• • 8 vieiras de Hokkaido U-10, limpias y secas
• • 50 ml de tinta de calamar (bolsa congelada), descongelada
• • 100 ml de caldo dashi umami, casero
• • 20 ml de zumo de yuzu fresco, orgánico
• • 30 ml de nata líquida 35% M.G.
• • 15 g de mantequilla clarificada sin sal
• • 2 hojas de gelatina (tipo oro, 2g cada una), hidratadas en agua fría
• • 10 hojas de shiso fresco, para infusión y decoración
• • 5 ml de aceite de pepita de uva de primera presión en frío
• • 200 ml de agua destilada
• • 2 g de lactato cálcico (grado alimentario, para esferificación)
• • 0.8 g de alginato sódico (grado alimentario, para esferificación)
• • Pizca de sal marina gris, en escamas (Fleur de Sel)
• • Una punta de cuchillo de lecitina de soja, en polvo

Instrucciones de Elaboración

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   **1. Hielo de Shiso Transparente:** Calentar 100ml de agua destilada con 5 hojas de shiso fresco a 60°C por 15 minutos en un bañomaría. Filtrar y exprimir ligeramente las hojas. En el líquido caliente filtrado, disolver una hoja de gelatina previamente hidratada. Verter la mezcla en moldes de silicona con base ultra-fina (2-3 mm de altura) o sobre una lámina de acetato y congelar a -30°C. Al momento de servir, desmoldar con cuidado y romper en fragmentos irregulares que simulen cristales.

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   **2. Nebulosa Ahumada de Tinta:** En una cacerola pequeña, mezclar la tinta de calamar con 50ml de dashi, la nata y la lecitina de soja. Calentar suavemente hasta los 40°C, sin permitir que hierva, batiendo con una varilla para integrar. Verter la mezcla en el sifón de cocina. Cargar con 2 cápsulas de N2O, agitar vigorosamente después de cada carga y mantener en un bañomaría a 50°C hasta el emplatado para una textura óptima y ligera.

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   **3. Caviar Cítrico de Yuzu:** En un recipiente hondo, disolver el alginato sódico en los 200 ml de agua destilada usando una batidora de mano, batiendo lentamente para evitar burbujas excesivas. Dejar reposar la mezcla por al menos 1 hora en frío para desgasificar. En otro recipiente, mezclar el zumo de yuzu con 50 ml de dashi restante y el lactato cálcico hasta disolver completamente. Usando una pipeta de esferificación, gotee la mezcla de yuzu cuidadosamente en el baño de alginato. Recoja las esferas formadas con una cuchara perforada, enjuáguelas suavemente en un bol con agua destilada fría y reserve en un líquido de enjuague propio si no se usan de inmediato (máx 24h).

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   **4. Vieiras Brasa 'Perfect Sear':** Secar las vieiras con papel absorbente hasta que estén completamente deshidratadas. Calentar una sartén de hierro fundido o de base gruesa a fuego muy alto hasta que comience a humear ligeramente. Añadir la mantequilla clarificada y permitir que se caliente. Colocar las vieiras en la sartén caliente, sin amontonarlas, y sellar durante 45 segundos por cada lado hasta obtener una costra dorada impecable y caramelizada, dejando el centro translúcido y jugoso. Sazonar con sal en escamas justo al retirar del fuego.

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   **5. Emplatado Minimalista:** En un plato frío de pizarra o cerámica oscura, disponga dos vieiras por porción, ligeramente superpuestas o una al lado de la otra. Con suma delicadeza, colocar un fragmento del hielo de shiso encima de cada vieira. Junto a ellas, crear una base con una nube de nebulosa de tinta, accionando el sifón suavemente. Dispersar estratégicamente entre 5 y 7 perlas de caviar de yuzu por plato. Finalizar con una microhoja de shiso fresco para contraste de color y unas gotas de aceite de pepita de uva para un brillo sutil. Servir de inmediato para una experiencia de texturas y temperaturas óptima.

Variaciones de la receta